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1[양식조리기능사 필기] 2026년 2회 기출복원 모의고사
식초·향신료를 끓여 만든 허브 에센스에 달걀노른자를 넣어 거품을 내면서 정제버터를 조금씩 더해 유화시킨, 따뜻하게 내는 모체 소스는?
1
베샤멜
2
벨루테
3
에스파뇰
4
홀랜다이즈
해설
달걀노른자와 정제버터를 유화시켜 만드는 따뜻한 모체 소스는 홀랜다이즈로, 아스파라거스·에그 베네딕트에 곁들인다.
베샤멜은 흰 루에 우유, 벨루테는 흰 루에 흰색 스톡, 에스파뇰(브라운 소스)은 갈색 루에 갈색 스톡과 토마토를 넣어 만드는 루 기반 소스다.
근거: 서양조리 표준 교재 — 5대 모체 소스
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