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1[양식조리기능사 필기] 2026년 2회 기출복원 모의고사
콜리플라워나 양파처럼 흰색 채소를 데칠 때 흰색을 선명하게 유지하는 방법은?
1
소다(탄산수소나트륨)를 조금 넣는다
2
식초나 레몬즙을 조금 넣는다
3
철제 냄비에서 오래 삶는다
4
센물(경수)을 쓰고 뚜껑을 덮어 삶는다
해설
흰색 채소의 플라보노이드(안토잔틴) 색소는 산성에서 흰색이 선명해지므로 식초나 레몬즙을 조금 넣고 데친다.
알칼리성인 소다를 넣거나 경수로 삶으면 황색으로 변하고, 철제 냄비에서는 철 이온과 결합해 갈색이나 청록색으로 변색된다.
근거: 식품학·조리원리 표준 교과 — 플라보노이드 색소의 pH 반응
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