냉동한 육류를 해동할 때 드립(drip)이 많이 생기는 원인으로 옳은 … | [양식조리기능사 필기] 2026년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지

드립은 완만 냉동으로 크게 자란 빙결정이 세포막과 근섬유를 손상시키고 단백질이 변성되어 보수력을 잃은 결과, 해동 때 육즙이 빠져나오는 현상이다.
급속 냉동은 빙결정이 작고 고르게 생겨 조직 손상이 적으므로 드립이 적고, 해동도 냉장고에서 서서히 하는 것이 드립을 줄인다.
지방 산화는 산패·이취의 원인이지 드립의 원인이 아니다.
육류는 전분 노화와 관계가 없다.
근거: 식품학·조리원리 표준 교과 — 냉동·해동의 원리(빙결정과 드립)