동결건조(freeze drying)의 원리로 옳은 것은? | [양식조리기능사 필기] 2026년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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동결건조(freeze drying)의 원리로 옳은 것은?
1
식품을 얼린 뒤 감압해 얼음을 승화시켜 수분을 뺀다
2
뜨거운 공기를 불어 넣어 표면의 물을 증발시켜 말린다
3
끓는 기름에 넣어 높은 온도로 수분을 빠르게 빼낸다
4
농축 당액에 담가 삼투압 차이로 수분을 빼낸다
해설
동결건조는 식품을 얼린 상태에서 감압하여 얼음을 액체를 거치지 않고 기체로 승화시켜 수분을 없애는 방법이다.
낮은 온도에서 건조되어 향·영양소·조직의 손상이 적고 복원성이 좋으며, 인스턴트 커피·건조 채소·즉석 국 블록 등에 쓰인다. 열풍 건조는 증발, 튀김은 고온 탈수, 당액 침지는 삼투 탈수로 원리가 다르다.
근거: 식품학·조리원리 표준 교과 — 건조 저장법(동결건조)
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