식혜를 만들 때 당화온도를 50~60℃ 정도로 하는 이유는? | [양식조리기능사 필기] 2026년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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식혜를 만들 때 당화온도를 50~60℃ 정도로 하는 이유는?
1
엿기름을 호화시키기 위하여
2
프티알린의 작용을 활발하게 하기 위하여
3
아밀라아제의 작용을 활발하게 하기 위하여
4
밥알을 노화시키기 위하여
해설
식혜의 당화온도를 50~60℃로 맞추는 것은 아밀라아제의 작용을 가장 활발하게 하기 위해서다.
엿기름 속 아밀라아제는 이 온도 범위에서 최적 활성을 보이며 밥알의 전분을 당으로 분해해 단맛을 낸다.
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