다음 보기의 ( ) 안에 알맞은 말은?두부를 새우젓국에 끓이면 물에 끓… | [양식조리기능사 필기] 2026년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지

새우젓국에 끓인 두부는 물에 끓인 것보다 부드러워진다.
두부를 맹물에 오래 가열하면 콩 단백질이 계속 응고·수축해 물이 빠지면서 단단하고 질겨진다. 반면 새우젓국처럼 1% 안팎의 묽은 소금물에서 끓이면 나트륨 이온이 단백질의 지나친 응고와 수축을 막아 조직이 연하게 유지된다.
같은 원리로 두부찌개에 새우젓이나 소금을 조금 넣어 끓이면 두부에 구멍이 생기거나 질겨지는 것을 줄일 수 있다. 다만 소금 농도가 지나치게 높아지면 오히려 탈수가 일어나 다시 단단해진다.