적양배추(레드 캐비지) 즙에 레몬즙을 넣었을 때와 베이킹소다를 넣었을 … | [양식조리기능사 필기] 2026년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[양식조리기능사 필기] 2026년 2회 기출복원 모의고사
적양배추(레드 캐비지) 즙에 레몬즙을 넣었을 때와 베이킹소다를 넣었을 때의 색 변화를 바르게 나타낸 것은?
1
레몬즙: 청색, 베이킹소다: 적색
2
레몬즙: 적색, 베이킹소다: 청색
3
레몬즙: 녹색, 베이킹소다: 황색
4
레몬즙·베이킹소다 모두 변화 없음
해설
적양배추의 안토사이아닌은 산성(레몬즙)에서 적색, 중성에서 자색, 알칼리성(베이킹소다)에서 청색으로 변한다.
그래서 적양배추 샐러드나 피클에 식초·레몬즙을 넣으면 고운 적색이 유지되고, 알칼리성 물에서 조리하면 푸르게 변한다.
근거: 식품학·조리원리 표준 교과 — 안토사이아닌의 pH 변색
오류나 개정된 내용이 보이면 알려주세요