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1[양식조리기능사 필기] 2026년 2회 기출복원 모의고사
갓 절단한 쇠고기의 단면은 암적색이지만 공기에 노출되면 곧 선홍색으로 바뀐다. 이때 생성된 색소는?
1
메트마이오글로빈
2
니트로소마이오글로빈
3
헤마틴
4
옥시마이오글로빈
해설
암적색 마이오글로빈이 공기 중 산소와 결합하면 선홍색의 옥시마이오글로빈이 된다.
공기에 더 오래 두면 산화되어 갈색의 메트마이오글로빈으로 변한다. 니트로소마이오글로빈은 아질산염 처리로 생기는 분홍색 색소이고, 헤마틴은 헴 색소가 가열·산화되어 생기는 갈색 물질이다.
근거: 식품학·조리원리 표준 교과 — 육색소의 산소 결합과 산화
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