전분의 변화에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? | [양식조리기능사 필기] 2026년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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전분의 변화에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
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전분에 물을 넣고 가열하면 입자가 팽윤·붕괴되어 점성 있는 풀이 되는 것이 호화이다
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전분을 물 없이 160℃ 이상으로 가열하면 덱스트린으로 분해되는 것이 호정화이다
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생전분(β-전분)은 호화전분(α-전분)보다 소화효소의 작용을 잘 받는다
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미숫가루와 토스트의 노릇한 표면은 호정화를 이용한 예이다
해설
치밀한 결정 구조의 생전분(β-전분)은 효소가 작용하기 어려워 호화전분(α-전분)보다 소화가 어렵다.
호화는 물과 열로 전분 입자가 팽윤·붕괴되어 반투명한 풀이 되는 변화이고, 호정화는 물 없이 160℃ 이상 가열해 덱스트린으로 분해되는 변화로 미숫가루·토스트·뻥튀기가 그 예다.
근거: 식품학·조리원리 표준 교과 — 전분의 호화·노화·호정화
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