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1[양식조리기능사 필기] 2026년 2회 기출복원 모의고사
시금치를 데칠 때 뚜껑을 덮고 오래 가열하면 녹색이 황갈색으로 변한다. 이 변색의 원인은?
1
카로티노이드가 산소와 결합하여 산화 분해되기 때문
2
플라보노이드가 휘발성 산과 결합하여 황색으로 짙어지기 때문
3
클로로필의 마그네슘이 구리 이온으로 치환되어 녹색이 고정되기 때문
4
유기산이 클로로필의 마그네슘을 수소로 치환해 페오피틴이 되기 때문
해설
채소에서 빠져나온 유기산이 클로로필의 마그네슘을 수소로 바꾸어 황갈색의 페오피틴을 만들기 때문이다.
뚜껑을 덮으면 휘발성 유기산이 빠져나가지 못해 변색이 심해지므로, 데칠 때는 뚜껑을 열고 짧게 가열한다.
- 구리 이온으로 치환되면 오히려 선명한 녹색의 구리클로로필이 되어 변색이 아니다.
- 카로티노이드의 산화와 플라보노이드의 변화는 녹색 채소 변색의 원인이 아니다.
근거: 식품학·조리원리 표준 교과 — 클로로필의 산·알칼리 반응
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