김치가 익으면서 생기는 고유의 맛과 관계가 없는 성분은? | [양식조리기능사 필기] 2026년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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김치가 익으면서 생기는 고유의 맛과 관계가 없는 성분은?
1
젖산 발효로 생긴 젖산·초산 등 유기산
2
젓갈과 채소 단백질이 분해되어 생긴 아미노산
3
전분이 호정화되어 생긴 덱스트린
4
발효 중 생긴 탄산가스에 의한 탄산미
해설
덱스트린은 전분을 물 없이 고온 가열할 때 생기는 호정화 산물로 김치 발효와 관계가 없다.
김치의 맛은 젖산균 발효로 생긴 젖산·초산 등 유기산의 신맛, 젓갈과 채소 단백질이 분해되어 생긴 아미노산의 감칠맛, 발효 중 생성된 탄산가스의 톡 쏘는 맛이 어우러져 난다.
근거: 식품학·조리원리 표준 교과 — 발효식품(김치)의 정미 성분
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