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씹는 힘이 약한 양OO 어르신께 소고기 찜을 만들어 드리려 한다. 고기를 부드럽게 조리하는 방법으로 가장 적절한 것은?
1
센 불에서 겉만 빠르게 짧게 굽는다.
2
오븐에 오래 구워 바삭하게 만든다.
3
결 방향을 따라 길고 두툼하게 썬다.
4
질긴 부위일수록 짜게 간하고 크게 썬다.
5
키위·배로 재워 낮은 온도에서 오래 익힌다.
해설
질긴 고기는 키위나 배를 갈아 넣거나, 사태·양지 같은 부위를 낮은 온도에서 오래 뭉근하게 조리해 부드럽게 만든다.
고령자는 침 분비가 줄어 씹기 힘드므로 국물이 약간 있게 촉촉하게 조리하는 것이 좋다.
- 센 불에 짧게 구우면 질긴 결합조직이 그대로 남는다.
- 결 방향대로 두껍게 썰면 씹기가 더 어렵다.
- 수분을 날려 바삭하게 하면 단단해져 삼키기 힘들다.
- 짜게 간하고 크게 써는 것은 저염·먹기 쉬운 조리와 반대이다.
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