밀의 종자저장단백질에 대한 설명으로 옳은 것은? | [9급 지방직 식용작물] 09년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[9급 지방직 식용작물] 09년 1회차
밀의 종자저장단백질에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
글루텐이 차지하는 비율이 가장 크다.
2
초자율이 높으면 종자저장단백질 함량은 낮은 편이다.
3
글루텐의 양과 질은 유전적으로 고정되어 있다.
4
밀가루 반죽의 부풀기는 종자저장단백질보다 전분의 영향을 더 받는다.
해설
옳은 것은 밀 종자저장단백질 중 글루텐의 비율이 가장 크다는 설명이다.
밀 단백질의 대부분은 글리아딘과 글루테닌으로 이루어진 글루텐이며, 이것이 반죽의 점탄성을 결정한다.
- 초자율과 단백질: 초자율이 높은 밀일수록 단백질 함량이 높다.
- 글루텐의 양과 질: 유전적 요인뿐 아니라 시비·기상 등 환경의 영향도 크게 받는다.
- 반죽의 부풀기: 전분보다 글루텐이 가스를 붙잡는 능력에 좌우된다.
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