콩의 보존성 감소와 미각 저하에 관련이 있는 종자단백질은? | [9급 지방직 식용작물] 09년 1회차 기출문제 상세 페이지

콩의 보존성 감소와 미각 저하에 관련된 것은 리폭시게나아제(lipoxygenase)이다.
리폭시게나아제는 콩의 불포화지방산을 산화시켜 콩 비린내를 내고, 산패를 일으켜 저장성과 맛을 떨어뜨린다.
Prolamin: 옥수수·밀 등 화곡류에 많은 저장단백질로 콩의 이취와는 관계없다.
Glutelin: 벼 등 화곡류의 주요 저장단백질이다.
Trypsin inhibitor: 단백질 소화를 저해하는 영양 저해인자로, 저장성·맛과는 성격이 다르다.