밀알 및 밀가루의 품질에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? | [9급 지방직 식용작물] 12년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[9급 지방직 식용작물] 12년 1회차
밀알 및 밀가루의 품질에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
1
밀알이 굵고 껍질이 얇은 것이 배유율이 높고 양조용으로도 유리하다.
2
초자질인 것은 분상질인 것에 비하여 단백질 함량이 높고 지방과 전분의 함량이 낮다.
3
경질전분세포가 발달되어 있으면 배유율에 비하여 제분율이 낮아진다.
4
연질분(박력분)은 단백질과 부질의 함량이 높아서 제빵용으로 알맞다.
해설
연질분(박력분)은 단백질과 부질(글루텐) 함량이 낮아 제빵용이 아니라 과자·튀김용에 알맞으므로 옳지 않다.
제빵용은 단백질·부질 함량이 높은 강력분(경질분)이다.
- 밀알이 굵고 껍질이 얇으면 배유 비율이 높아 배유율이 높다.
- 초자질 밀은 분상질 밀보다 단백질 함량이 높고 지방·전분 함량이 상대적으로 낮다.
- 경질전분세포가 발달하면 배유가 단단해 껍질과 잘 분리되지 않으므로 배유율에 비해 제분율이 낮아진다.
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