맥주보리의 품질 조건에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? | [9급 지방직 식용작물] 13년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[9급 지방직 식용작물] 13년 1회차
맥주보리의 품질 조건에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
1
발아가 빠르고 균일해야 한다.
2
아밀라아제(amylase)의 작용력이 강해야 한다.
3
단백질 함량은 20% 이상인 것이 알맞다.
4
지방 함량은 약 1.5～3.0%인 것이 알맞으며, 그 이상이면 맥주의 품질이 저하된다.
해설
맥주보리는 단백질 함량이 낮아야 하므로, 단백질 함량이 높은 것이 알맞다는 설명이 옳지 않다.
단백질이 많으면 전분 함량이 상대적으로 줄어 맥즙 수율이 떨어지고, 맥주가 혼탁해지거나 맛이 나빠진다. 맥주보리는 전분이 많고 단백질이 적은 것이 좋다.
- 발아가 빠르고 균일해야 한다는 설명: 맥아 제조 시 균일한 발아가 품질을 좌우하므로 옳다.
- 아밀라아제 작용력이 강해야 한다는 설명: 전분을 당으로 분해하는 당화력이 커야 하므로 옳다.
- 지방 함량이 일정 수준 이상이면 품질이 저하된다는 설명: 지방이 많으면 맥주의 맛과 거품 유지에 나쁘므로 옳다.
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