호밀빵 제조시 주의사항으로 틀린 것은? | [제과기능장 필기] 02년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능장 필기] 02년 2회차
호밀빵 제조시 주의사항으로 틀린 것은?
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호밀은 글루텐을 형성하는 단백질 함량이 많아 밀가루에 비하여 발효시간이 길다.
2
호밀분이 증가할수록 흡수율을 증가시키고 반죽온도를 낮춘다.
3
오븐 온도가 높을 때 얇게 커팅하고 낮을 때 깊게 커팅한다.
4
굽기 중 표면이 갈라지는 것은 발효 과다, 찬 오븐에서 구운 과발효 반죽이다.
해설
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