자당에 관한 설명 중 틀리는 것은? | [제과기능장 필기] 03년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능장 필기] 03년 1회차
자당에 관한 설명 중 틀리는 것은?
1
포도당보다 잠열이 낮다.
2
빵제조시 밀가루의 인버타아제에 의해 과당과 포도당으로 분해된다.
3
자당 한분자는 과당 한분자와 포도당 한분자 중 물 한분자가 제거되어 결합된 것이다.
4
빵제조에 사용된 자당은 제품의 노화를 지연시키는 작용도 한다.
해설
자당을 포도당과 과당으로 분해하는 효소는 이스트가 가진 인버타아제이며, 밀가루에서 나오는 효소가 아니므로 이 설명은 틀렸다.
자당이 포도당보다 잠열이 낮은 점, 자당 한 분자가 포도당과 과당이 물 한 분자를 잃고 결합된 구조인 점, 빵 제품의 노화를 지연시키는 작용을 하는 점은 모두 옳은 설명이다.
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