빵 반죽 제조에 관한 설명으로 틀린 것은? | [제과기능장 필기] 03년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능장 필기] 03년 1회차
빵 반죽 제조에 관한 설명으로 틀린 것은?
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스트레이트법은 15∼20분, 스펀지법의 스펀지는 4∼6분 믹싱한다.
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글루텐 발전으로 탄산가스를 포집하여 부피를 형성하게 하기 위함이다.
3
유지는 클린업 단계에서 투입하여 수화를 돕는다.
4
스펀지 반죽은 탄력성과 신장성이 발달되어 본반죽 시간을 단축한다.
해설
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