불란서빵 제조시 설명으로 틀린 것은? | [제과기능장 필기] 03년 2회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능장 필기] 03년 2회차
불란서빵 제조시 설명으로 틀린 것은?
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식빵보다 급수를 줄여 팬 흐름성(pan flow)을 방지함으로서 모양이 유지되도록 한다.
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내부에 큰 기공이 불규칙하게 있는 것은 좋지 않은 제품으로 롤러의 간격을 좁힌다.
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2차발효실 온도 38∼43℃, 습도 75∼80%에서 발효한다.
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어린 반죽, 이산화탄소 가스발생이 많은 반죽은 표면 자르기 할 때 깊게 자른다.
해설
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