가동율 제고, 판매현장에서 직접 구워 팔 수 있는 신선도 제고 등의 장… | [제과기능장 필기] 03년 2회차 기출문제 상세 페이지

가동율 제고, 판매현장에서 직접 구워 팔 수 있는 신선도 제고 등의 장점 때문에 냉동 반죽의 사용이 증가되고 있다. 냉동 반죽을 만들기 위한 재료에 대한 설명 중 잘못된 것은?

밀가루는 단백질의 질이 좋은 것을 사용한다.

냉동, 해동 등 장시간의 작업을 필요로 하므로 이스트 사용량을 감소시킨다.

흡수량은 일반 반죽과 유사하나 다소 되게 하는 것이 바람직하다.

적정량의 산화제를 사용한다.