건포도 식빵 제조시 일반 식빵제조에 비하여 주의해야 할 것이 아닌 것은? | [제과기능장 필기] 05년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능장 필기] 05년 1회차
건포도 식빵 제조시 일반 식빵제조에 비하여 주의해야 할 것이 아닌 것은?
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일반 식빵에 비해 분할중량을 20 ∼ 25% 정도 줄인다.
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건포도를 섞는 시기는 반죽을 완전히 발전시킨 후에 넣어야 한다.
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둥글리기할 때 내용물(건포도)이 반죽 내부에 고르게 분포하도록 처리한다.
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밀어펴기 공정에서 내용물(건포도)의 형태를 유지할 수 있도록 조금 느슨하게 밀기를 한다.
해설
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