빵 굽기 과정에서 빵반죽 온도가 49℃에 도달할 때 일어나는 현상은? | [제과기능장 필기] 05년 1회차 기출문제 상세 페이지
1[제과기능장 필기] 05년 1회차
빵 굽기 과정에서 빵반죽 온도가 49℃에 도달할 때 일어나는 현상은?
1
이산화탄소 가스의 용해도가 감소하기 시작한다.
2
이스트의 생세포가 사멸한다.
3
알파-아밀라아제의 활성이 감소하기 시작한다.
4
반죽중의 알콜이 증발하기 시작한다.
해설
빵반죽이 49℃에 이르면 반죽 수분에 녹아 있던 이산화탄소 가스의 용해도가 감소하기 시작해 기체로 빠져나오며 오븐 스프링에 기여한다.
이스트가 죽는 시점은 이보다 높은 약 60℃ 전후이고, 알파-아밀라아제의 불활성화나 반죽 속 알코올의 증발도 더 높은 온도 구간에서 일어난다.
따라서 49℃라는 비교적 낮은 온도대에서 먼저 나타나는 변화는 가스 용해도 감소다.
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