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1[제과기능장 필기] 05년 2회차
페이스트리 반죽을 성형하는 동안 반죽이 수축되는 것을 방지하기 위하여 사용하는 방법이 아닌 것은?
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두 번째 단계보다 처음 단계에서 반죽 늘리기 작업을 많이 해준다.
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성형전 반죽이 수축하지 않도록 충분한 휴지시간을 준다.
3
반죽에 L-시스테인을 30 ppm 정도 첨가해 준다.
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반죽을 혼합할 때 충분하게 오버믹스 해 준다.
해설
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