밥맛에 영향을 주는 요인에 대한 설명으로 옳은 것은? | [한식조리기능사 필기] 2020년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 2020년 1회 기출복원 모의고사
밥맛에 영향을 주는 요인에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
밥 짓는 물은 pH 7~8 정도일 때 밥맛이 좋다.
2
소금은 밥맛을 떨어뜨리므로 밥물에 넣지 않는다.
3
수분 함량이 낮은 쌀일수록 고르게 불어 밥맛이 좋아진다.
4
단백질 함량이 높은 쌀일수록 밥맛이 좋다.
해설
밥 짓는 물은 pH 7~8의 중성~약알칼리성일 때 밥맛이 좋고 산성이 강해질수록 밥맛이 나빠진다.
밥물에 소금을 약 0.03% 정도 소량 넣으면 밥맛이 좋아진다. 지나치게 건조된 묵은 쌀은 물을 흡수할 때 고르게 팽윤하지 않고 갈라져 밥맛이 떨어지며, 단백질 함량이 높은 쌀은 밥이 단단하고 찰기가 적어 오히려 밥맛이 낮다.
근거: 밥 조리 — 밥맛에 영향을 주는 요인(물의 pH·소금·수분·단백질)
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