젓갈이 숙성되면서 특유의 맛과 향이 생기는 주된 원리는? | [한식조리기능사 필기] 2020년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 2020년 1회 기출복원 모의고사
젓갈이 숙성되면서 특유의 맛과 향이 생기는 주된 원리는?
1
소금이 단백질을 직접 아미노산으로 분해한다.
2
어패류 자체의 자가소화효소에 의한 가수분해와 내염성 미생물의 발효가 함께 작용한다.
3
높은 염도에서 지방이 산화되어 향미 성분이 만들어진다.
4
젖산균만 관여하는 단순 젖산발효이다.
해설
젓갈은 어패류 자체의 자가소화효소에 의한 단백질 가수분해와 내염성 미생물의 발효가 함께 작용하여 숙성된다.
소금은 부패균을 억제하고 조직에서 수분을 빼내 발효 환경을 만들 뿐 단백질을 직접 분해하지는 않으며, 내장과 근육의 단백질 분해효소가 단백질을 아미노산·펩타이드로 분해해 감칠맛을 낸다. 여기에 내염성 세균이 관여해 향미 성분을 만드는 복합 숙성이므로 지방 산화나 젖산발효 하나만으로는 설명되지 않는다.
근거: 식품의 조리원리 — 수산물 가공(염장 젓갈의 숙성 원리)
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.