우유를 데울 때 냄비 바닥과 옆면에 눌어붙는 주된 성분은? | [한식조리기능사 필기] 2020년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 2020년 1회 기출복원 모의고사
우유를 데울 때 냄비 바닥과 옆면에 눌어붙는 주된 성분은?
1
카세인
2
유당
3
유청단백질(락트알부민·락토글로불린)
4
유지방
해설
우유 가열 시 냄비 바닥과 옆면에 눌어붙는 것은 열에 약한 유청단백질(락트알부민·락토글로불린)이다.
유청단백질은 약 60~65℃부터 열응고하여 그릇 벽에 침착하므로 우유는 중탕하거나 약한 불에서 저어 가며 데운다. 카세인은 열에 안정하여 가열로는 잘 응고하지 않고 산이나 레닛에 의해 응고하며, 가열 시 표면에 생기는 피막은 카세인·지방·유청단백질이 수분 증발로 농축되어 생기는 것으로 바닥 응착과는 구분한다.
근거: 식품의 조리원리 — 우유의 가열 변화
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