어패류 조리에 대한 설명으로 옳은 것은? | [한식조리기능사 필기] 2020년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 2020년 1회 기출복원 모의고사
어패류 조리에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
생선에 식초를 넣어 조리하면 산이 단백질을 응고시켜 살이 단단하고 오돌오돌해진다.
2
석쇠는 달구지 않고 차가운 상태에서 구워야 생선 껍질이 붙지 않는다.
3
빵가루를 입힌 냉동 생선가스는 완전히 해동한 뒤 튀겨야 한다.
4
어묵의 탄력은 소금을 넣지 않고 생선살만 갈아 가열해도 똑같이 생긴다.
해설
식초의 산은 어육 단백질을 응고시켜 살이 단단하고 오돌오돌한 질감을 낸다.
석쇠는 충분히 달구어야 표면 단백질이 빨리 응고되어 모양이 유지되고 눌어붙지 않는다.
- 빵가루를 입힌 냉동품은 해동하면 수분이 나와 옷이 벗겨지고 눅눅해지므로 해동하지 않고 그대로 튀긴다.
- 어묵의 탄력은 소금에 의해 용출된 염용성 근원섬유단백질(미오신)이 그물 구조를 만들어 생기므로 소금 없이는 젤이 잘 형성되지 않는다.
근거: 식품의 조리원리 — 어패류의 단백질 응고와 가공 원리
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