생선 조리에 대한 설명으로 옳은 것은? | [한식조리기능사 필기] 2020년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 2020년 1회 기출복원 모의고사
생선 조리에 대한 설명으로 옳은 것은?
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조림은 처음부터 뚜껑을 꼭 덮고 끓여야 비린내가 국물 속에서 없어진다.
2
생강은 생선의 단백질이 응고된 뒤에 넣어야 비린내 제거 효과가 크다.
3
석쇠를 미리 달구는 것은 생선의 비린내를 없애기 위해서이다.
4
생선에 식초를 뿌리면 살이 물러져 부드러워진다.
해설
생강은 생선 단백질이 응고된 뒤에 넣어야 탈취 효과가 크다.
응고되지 않은 생선 단백질은 생강의 매운맛 성분을 흡착해 탈취 작용을 방해하므로 생선이 어느 정도 익은 다음에 생강을 넣는다. 비린내 성분인 트리메틸아민은 휘발성이므로 처음에는 뚜껑을 열고 끓여 날려 보낸 뒤 나중에 덮는다.
- 석쇠를 달구거나 식초를 바르는 것은 단백질을 빨리 응고시켜 생선이 석쇠에 눌어붙지 않게 하려는 것이다.
- 식초의 산은 어육 단백질을 응고시켜 살을 단단하게 만든다.
근거: 식품의 조리원리 — 어패류 조리(비린내 제거와 향신채 투입 시점)
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