달걀의 기능을 이용한 음식의 연결이 잘못된 것은? | [한식조리기능사 필기] 2020년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지

맑은 장국에서 달걀흰자가 하는 역할은 청정제(정화 작용)로, 부유물과 불순물을 흡착해 국물을 맑게 만드는 것이며 간섭제 기능과는 다르다.
간섭제는 셔벗이나 캔디처럼 설탕이나 얼음의 결정이 크게 자라는 것을 방해하는 기능을 말한다.
응고성-달걀찜, 팽창제-시폰케이크, 유화성-마요네즈의 연결은 모두 달걀의 실제 조리 기능과 맞는다.