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1[한식조리기능사 필기] 2020년 1회 기출복원 모의고사
자색 양배추, 가지 등 적색채소를 조리할 때 색을 보존하기 위한 가장 바람직한 방법은?
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뚜껑을 열고 다량의 조리수를 사용한다.
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뚜껑을 열고 소량의 조리수를 사용한다.
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뚜껑을 덮고 다량의 조리수를 사용한다.
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뚜껑을 덮고 소량의 조리수를 사용한다.
해설
자색 양배추·가지의 안토시안 색소는 물에 잘 녹는 수용성 색소이며 산성에서 붉은색이 안정하게 유지된다. 따라서 뚜껑을 덮고 소량의 조리수를 사용하는 것이 가장 바람직하다.
물을 적게 쓰면 색소가 녹아 나오는 양이 줄고, 뚜껑을 덮으면 채소에서 나온 휘발성 유기산이 날아가지 않아 조리액이 산성으로 유지되어 붉은색이 잘 보존된다.
반대로 뚜껑을 열고 다량의 물로 오래 가열하면 색소가 물에 대량으로 용출되고 유기산이 증발해 액이 중성~알칼리 쪽으로 기울면서 색이 청자색으로 탁해지기 쉽다.
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