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1[한식조리기능사 필기] 2020년 1회 기출복원 모의고사

다음 보기 내용의 ( )안에 알맞은 용어가 순서대로 나열된 것은?
당면은 감자, 고구마, 녹두 가루에 첨가물을 혼합, 성형하여 ( )한 후 건조, 냉각하여 ( )시킨 것으로 반드시 열을 가해 ( ) 하여 먹는다.

α화 - β화 - α화

α화 - α화 - β화

β화 - β화 - α화

β화 - α화 - β화

해설

당면 제조와 조리 과정의 전분 변화는 α화 → β화 → α화 순이다.

성형한 반죽을 삶거나 쪄서 익히면 전분이 물과 열을 받아 호화(α화)된다. 이어서 건조·냉각하는 동안 호화된 전분이 다시 규칙적으로 배열되며 노화(β화)가 일어나 굳고 질긴 마른 당면이 된다.

노화된 전분은 소화가 잘 되지 않으므로, 먹을 때는 다시 물과 열을 가해 재호화(α화)시켜야 한다. 당면을 반드시 삶거나 불려서 익혀 먹는 이유가 이것이다.

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