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1[한식조리기능사 필기] 2020년 1회 기출복원 모의고사
액체 상태의 식물성 기름을 마가린·쇼트닝 같은 고체 지방으로 만들 때 불포화지방산의 이중결합에 첨가하는 원소는?
1
산소
2
질소
3
탄소
4
수소
해설
액체 기름을 고체 지방으로 굳히는 경화 공정에서는 불포화지방산의 이중결합에 수소를 첨가한다.
니켈 등을 촉매로 수소를 첨가하면 이중결합이 줄어 포화도가 높아지면서 융점이 올라가 상온에서 고체가 되며, 이렇게 만든 것이 경화유(마가린·쇼트닝)이다. 이 과정에서 일부 이중결합이 시스형에서 트랜스형으로 바뀌어 트랜스지방이 생성된다.
근거: 식품재료의 성분 — 유지의 경화와 트랜스지방 생성
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