매운맛 성분인 진저롤과 쇼가올을 주로 함유하는 식품은? | [한식조리기능사 필기] 2020년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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매운맛 성분인 진저롤과 쇼가올을 주로 함유하는 식품은?
1
고추
2
생강
3
계피
4
후추
해설
진저롤과 쇼가올은 생강의 매운맛 성분이다.
생강을 건조하거나 가열하면 진저롤이 쇼가올로 바뀌어 매운맛이 더 강해진다. 고추의 매운맛은 캡사이신, 계피는 시나믹알데하이드, 후추는 피페린과 차비신이며, 마늘은 알리신, 겨자·무·고추냉이는 시니그린이 분해된 아릴이소티오시아네이트가 매운맛을 낸다.
근거: 식품재료의 성분 — 식품의 맛 성분(매운맛 성분과 함유 식품)
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