건성유에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? | [한식조리기능사 필기] 2020년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 2020년 1회 기출복원 모의고사
건성유에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
1
아이오딘값이 130 이상으로 불포화지방산 함량이 높다.
2
공기 중에 두면 산소를 흡수하여 굳으면서 피막을 만든다.
3
들기름·아마인유가 대표적인 건성유이다.
4
올리브유·동백기름도 건성유에 속한다.
해설
올리브유와 동백기름은 아이오딘값 100 이하인 불건성유이므로 건성유에 속한다는 설명이 옳지 않다.
유지는 아이오딘값에 따라 건성유 130 이상(들기름·아마인유·호두기름), 반건성유 100~130(참기름·대두유·면실유·옥수수기름), 불건성유 100 이하(올리브유·동백기름·땅콩기름·피마자기름)로 나눈다. 아이오딘값이 클수록 이중결합이 많아 산화되기 쉽고, 건성유는 공기 중에서 산소를 흡수해 굳어 피막을 형성한다.
근거: 식품재료의 성분 — 유지의 아이오딘값에 따른 분류
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