식육이 공기와 접촉하여 선홍색이 될 때 선홍색의 주체 성분은? | [한식조리기능사 필기] 2020년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 2020년 1회 기출복원 모의고사
식육이 공기와 접촉하여 선홍색이 될 때 선홍색의 주체 성분은?
1
옥시미오글로빈(oxymyoglobin)
2
미오글로빈(myoglobin)
3
메트미오글로빈(metmyoglobin)
4
헤모글로빈(hemoglobin)
해설
식육이 공기와 접촉해 선홍색을 띠는 것은 미오글로빈이 산소와 결합한 옥시미오글로빈 때문이다.
미오글로빈 자체는 적자색을 띠지만 공기 중 산소와 결합하면 선홍색의 옥시미오글로빈으로 바뀌며, 시간이 더 지나면 갈색의 메트미오글로빈으로 산화된다.
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