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1[한식조리기능사 필기] 2020년 1회 기출복원 모의고사
장마철이 지난 뒤 창고에 보관하던 쌀을 살펴보니 낟알이 군데군데 누렇게 변해 있었다. 이 쌀에 대한 판단으로 옳은 것은?
1
푸른곰팡이(페니실리움속)의 대사산물로 착색된 황변미이므로 식용하지 않는다.
2
쌀 자체의 카로티노이드가 산화된 것이므로 잘 씻어서 먹어도 된다.
3
세균성 식중독균이 증식한 것이므로 충분히 가열하면 안전하다.
4
도정이 덜 된 쌀겨의 색이므로 위생상 문제가 없다.
해설
고온다습한 여름철을 지나며 곡류가 누렇게 변한 것은 페니실리움속 곰팡이가 만든 독소로 착색된 황변미이므로 식용하지 않는다.
곡류의 수분이 약 14~15% 이상이 되면 푸른곰팡이가 번식하며 시트리닌(신장독)·이슬란디톡신(간장독)·시트레오비리딘(신경독) 같은 곰팡이독을 만든다. 곰팡이독은 열에 안정한 것이 많아 가열해도 없어지지 않으며 세균성 식중독처럼 가열로 해결할 수 없다.
근거: 곰팡이독 식중독(황변미독 — 발생 조건과 독성분)
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