조리 작업장에서 교차오염을 막기 위한 관리 행동으로 옳지 않은 것은? | [한식조리기능사 필기] 2020년 1회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 2020년 1회 기출복원 모의고사
조리 작업장에서 교차오염을 막기 위한 관리 행동으로 옳지 않은 것은?
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식품이 닿는 작업대와 도마는 작업 전후는 물론 다루는 식재료가 바뀔 때마다 세척·소독한다.
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절단기·슬라이서 같은 장비는 분해가 번거로우므로 겉이 깨끗해 보이면 주 1회만 분해 세척한다.
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원재료 창고 바닥은 물기와 잔재물이 남지 않도록 건조하고 청결한 상태로 유지한다.
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원재료 전처리 구역과 조리 완료 식품을 다루는 구역을 나누고 칼·도마를 구분해 사용한다.
해설
장비의 겉이 깨끗해 보인다고 주 1회만 분해 세척하는 것은 교차오염 방지 조치로 옳지 않다.
절단기·슬라이서·믹서처럼 식품 잔여물이 틈에 남는 장비는 사용 후마다 분해해 세척·소독해야 하며, 육안으로 깨끗해 보여도 미생물이 증식할 수 있다. 식품 접촉면은 작업 전후와 식재료 전환 시마다 세척·소독하고, 구역과 기구를 오염도별로 분리하며, 창고 바닥을 건조·청결하게 두는 것은 모두 올바른 교차오염 방지 원칙이다.
근거: 조리작업장 위생관리 원칙(교차오염 방지 — 구역·기구 분리, 식품 접촉면 세척·소독 주기)
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