구이 조리의 화력 조절에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? | [한식조리기능사 필기] 2020년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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구이 조리의 화력 조절에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
1
생선은 처음부터 끝까지 약한 불로만 천천히 구워야 살이 부서지지 않는다.
2
지방이 많은 덩어리 고기는 낮은 온도에서 오래 로스팅한다.
3
석쇠나 철판에 기름을 발라 달구면 재료가 달라붙는 것을 막을 수 있다.
4
직접구이는 열원과 재료 사이의 거리로 화력을 조절한다.
해설
생선구이는 처음에 강한 불로 표면 단백질을 빨리 응고시켜 모양과 맛 성분을 가둔 뒤 약한 불로 속까지 익히는 것이 원칙이므로, 처음부터 약한 불로만 굽는다는 설명이 옳지 않다.
지방이 많은 덩어리 고기는 저온에서 오래 로스팅해야 속까지 고르게 익고, 석쇠·철판에 기름을 발라 달구어 두면 단백질이 금속에 달라붙는 것을 막을 수 있으며, 직접구이는 열원과의 거리로 화력을 조절한다.
근거: 한식 구이 조리 — 화력 조절 원리
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