찌개 재료를 손질하는 방법으로 옳은 것은? | [한식조리기능사 필기] 2020년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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찌개 재료를 손질하는 방법으로 옳은 것은?
1
생선 비늘은 머리에서 꼬리 쪽으로 긁어 낸다.
2
낙지는 머리(몸통)에 칼집을 내어 내장과 먹물을 빼낸 뒤 소금으로 주물러 씻는다.
3
다시마는 끓는 물에 오래 삶아야 감칠맛이 잘 우러난다.
4
게는 등딱지를 뗀 뒤 배딱지는 그대로 두고 조리한다.
해설
낙지는 머리(몸통)에 칼집을 내어 내장과 먹물을 제거한 뒤 소금이나 밀가루로 주물러 빨판의 이물질과 점액을 씻어 낸다.
- 비늘은 꼬리에서 머리 쪽으로 결을 거슬러 긁어야 잘 벗겨진다.
- 다시마는 찬물에 담가 두거나 끓기 직전에 건져야 감칠맛(글루탐산)이 우러나고, 오래 끓이면 점액이 나와 국물이 탁해진다.
- 게는 배딱지를 떼고 몸통과 등딱지를 분리한 뒤 아가미를 제거한다.
근거: 한식 찌개 조리 — 어패류 재료 손질
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