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1[한식조리기능사 필기] 2020년 2회 기출복원 모의고사
젓갈이나 가자미식해처럼 어패류에 소금을 넣어 절이고 삭혀 오래 두고 먹는 저장법은?
1
당장법
2
염장법
3
산저장법
4
냉동법
해설
어패류에 소금을 넣어 절이는 젓갈·식해는 염장법으로, 소금이 삼투압으로 수분을 빼앗아 수분활성도를 낮추고 미생물 증식을 억제한다.
- 당장법은 설탕 농도를 높여 저장하는 방법(잼·정과)이다.
- 산저장법은 식초 등 산으로 pH를 낮추는 방법(피클·초절임)이다.
- 냉동법은 영하의 온도로 미생물과 효소 작용을 멈추는 방법이다.
근거: 식품 저장 원리(염장·당장·산저장·냉동)
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