한천에 대한 설명으로 옳은 것은? | [한식조리기능사 필기] 2020년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 2020년 2회 기출복원 모의고사
한천에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
동물의 결합조직에서 얻는 콜라겐이 원료다.
2
우뭇가사리 등 홍조류에서 얻는 다당류다.
3
체내에서 소화·흡수되어 열량을 많이 낸다.
4
입안에서 부드럽게 녹는 젤리·마시멜로의 응고제로 주로 쓴다.
해설
한천은 우뭇가사리 등 홍조류를 끓여 추출한 갈락탄 계열 다당류로, 양갱·양장피·미생물 배지의 겔화제로 쓴다.
- 동물 결합조직의 콜라겐에서 얻는 것은 젤라틴이다.
- 한천은 소화되지 않는 식이섬유라 열량이 거의 없다.
- 입안 체온에서 녹는 부드러운 젤리·마시멜로에는 젤라틴을 쓰며, 한천 겔은 체온에서 녹지 않아 단단하다.
근거: 식품학 겔화제(한천과 젤라틴의 원료·성질·용도)
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