생선의 비린내를 줄이는 방법으로 옳지 않은 것은? | [한식조리기능사 필기] 2020년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
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생선의 비린내를 줄이는 방법으로 옳지 않은 것은?
1
조리 전에 흐르는 물에 씻어 표면의 트라이메틸아민을 제거한다.
2
식초나 레몬즙을 뿌려 염기성 어취 성분을 중화한다.
3
우유에 잠시 담가 카세인에 어취 성분을 흡착시킨다.
4
소다(탄산수소나트륨)를 뿌려 알칼리성으로 만든다.
해설
어취의 주성분 트라이메틸아민은 염기성 물질이므로 알칼리 처리는 오히려 냄새를 더 나게 하여 비린내를 줄이는 방법이 아니다.
트라이메틸아민은 수용성이어서 물로 씻으면 상당 부분 제거되고, 식초·레몬즙 같은 산은 이를 중화해 냄새를 없애며, 우유의 카세인은 어취 성분을 흡착한다. 술·된장·생강·마늘 같은 양념도 탈취에 쓴다.
근거: 조리원리 어취 제거의 원리(산·우유 단백질·향신 양념)
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