난백의 기포 형성에 대한 설명으로 옳지 않은 것은? | [한식조리기능사 필기] 2020년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 2020년 2회 기출복원 모의고사
난백의 기포 형성에 대한 설명으로 옳지 않은 것은?
1
기름이나 난황이 섞이면 거품이 훨씬 잘 일어난다.
2
수양난백이 많은 묵은 달걀이 신선한 달걀보다 거품이 잘 생긴다.
3
냉장고에서 갓 꺼낸 것보다 실온에 둔 난백이 거품이 잘 생긴다.
4
설탕은 거품이 어느 정도 생긴 뒤에 나누어 넣어야 거품이 안정된다.
해설
기름·난황 같은 지방이 조금만 섞여도 난백의 기포 형성이 크게 저해되므로, 거품이 잘 일어난다는 설명이 옳지 않다.
점도가 낮은 수양난백이 많은 묵은 달걀, 표면장력이 낮은 실온 상태에서 기포가 잘 생기며, 설탕은 기포 형성은 늦추지만 거품을 안정시키므로 어느 정도 거품이 난 뒤 나누어 넣는다. 산(식초·레몬즙)은 기포 형성을 돕는다.
근거: 조리원리 달걀의 기포성(저해 요인과 촉진 요인)
내용에 오류가 있거나 최신 법령·기준과 다른 부분이 보이면 알려주세요. 확인 후 반영하겠습니다.