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1[한식조리기능사 필기] 2020년 2회 기출복원 모의고사
생선찌개를 끓일 때 생강을 처음부터 넣지 않고 생선 살이 어느 정도 익은 뒤에 넣는 이유로 가장 알맞은 것은?
1
생강의 매운맛 성분이 열에 약해 오래 끓이면 사라지기 때문
2
익지 않은 어육 단백질이 생강의 탈취 성분을 흡착해 어취 제거 효과를 떨어뜨리기 때문
3
생강을 늦게 넣어야 국물이 탁해지지 않기 때문
4
생선 살이 익기 전에는 트라이메틸아민이 생기지 않기 때문
해설
생강의 탈취 성분(진저롤·쇼가올)은 어육 단백질이 열변성된 뒤에 넣어야 효과가 크다. 날 상태의 어육 단백질이 이 성분을 흡착해 어취 성분인 트라이메틸아민을 가리는 작용을 방해하기 때문이다.
진저롤은 가열로 사라지는 성분이 아니며, 국물이 탁해지는 것이나 트라이메틸아민의 생성 시점은 생강의 첨가 시점과 무관하다.
근거: 조리원리 어취 제거(생강의 첨가 시점)
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