젤라틴의 응고에 관한 내용으로 틀린 것은? | [한식조리기능사 필기] 2020년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 2020년 2회 기출복원 모의고사
젤라틴의 응고에 관한 내용으로 틀린 것은?
1
젤라틴의 농도가 높을수록 빨리 응고된다.
2
설탕의 농도가 높을수록 빨리 응고된다.
3
염류는 젤라틴이 물을 흡수하는 것을 막아 단단하게 응고시킨다.
4
단백질 분해효소를 사용하면 응고력이 약해진다.
해설
젤라틴 젤은 농도가 높을수록, 염류가 젤라틴의 수분 흡수를 억제할수록 더 단단하고 빠르게 응고되며, 단백질 분해효소는 젤라틴의 응고력을 약화시킨다.
반면 설탕은 젤라틴이 물을 흡수하는 것을 방해하여 오히려 응고 속도를 늦추고 젤의 강도를 약하게 만들므로, 설탕 농도가 높을수록 빨리 응고된다는 설명은 옳지 않다.
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