유지의 성질에 대한 설명으로 옳은 것은? | [한식조리기능사 필기] 2020년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 2020년 2회 기출복원 모의고사
유지의 성질에 대한 설명으로 옳은 것은?
1
불포화지방산이 많을수록 융점이 높아 상온에서 고체가 된다.
2
포화지방산의 탄소 수가 많아질수록 융점이 높아진다.
3
지방은 1g당 4kcal의 열량을 낸다.
4
튀김에는 발연점이 낮은 기름이 알맞다.
해설
유지는 포화지방산일수록, 탄소 수가 많을수록 융점이 높아 상온에서 고체가 되고, 불포화지방산이 많으면 융점이 낮아 액체(식물성 기름)가 된다.
- 불포화지방산이 많을수록 융점이 높다는 설명은 반대다.
- 지방의 열량은 1g당 9kcal로 당질·단백질(4kcal)의 2배가 넘는다.
- 튀김에는 발연점이 높은 기름(콩기름·옥수수기름 등)을 써야 연기와 아크롤레인 생성이 적다.
근거: 식품학 유지의 일반 성질(융점·열량·발연점)
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