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1[한식조리기능사 필기] 2020년 2회 기출복원 모의고사
동물의 결합조직에 들어 있는 경단백질로, 물과 함께 장시간 가열하면 젤라틴으로 변하는 것은?
1
엘라스틴
2
케라틴
3
콜라겐
4
미오신
해설
콜라겐은 피부·힘줄·연골 등 결합조직의 경단백질로, 물과 함께 오래 끓이면 젤라틴으로 변해 국물이 진해지고 고기가 연해진다.
- 엘라스틴은 인대·혈관벽의 탄력섬유로 가열해도 연해지지 않는다.
- 케라틴은 털·손톱·뿔을 이루는 경단백질이다.
- 미오신은 근육 수축에 관여하는 근원섬유 단백질로 염용액에 녹아 경단백질과 구분된다.
근거: 식품학 단백질 분류 — 경단백질(콜라겐·엘라스틴·케라틴)
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