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식품의 단백질이 변성되었을 때 나타나는 현상이 아닌 것은?
1
소화효소의 작용을 받기 어려워진다.
2
용해도가 감소한다.
3
점도가 증가한다.
4
폴리펩티드(polypeptide) 사슬이 풀어진다.
해설
단백질이 변성되면 폴리펩티드 사슬이 풀어지면서 소화효소가 작용할 수 있는 부위가 늘어나 오히려 소화효소의 작용을 받기 쉬워진다. 따라서 소화효소 작용을 받기 어려워진다는 설명은 틀린 것이다.
변성된 단백질은 이 밖에도 용해도 감소, 점도 증가, 폴리펩티드 사슬이 풀어지는 등의 현상을 함께 보인다.
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