제조 과정 중 단백질 변성에 의한 응고 작용이 일어나지 않는 것은? | [한식조리기능사 필기] 2020년 2회 기출복원 모의고사 기출문제 상세 페이지
1[한식조리기능사 필기] 2020년 2회 기출복원 모의고사
제조 과정 중 단백질 변성에 의한 응고 작용이 일어나지 않는 것은?
1
치즈 가공
2
두부 제조
3
달걀 삶기
4
딸기잼 제조
해설
딸기잼은 과일 속 펙틴이 당·산과 함께 겔(젤)화되어 굳는 것으로, 단백질 변성에 의한 응고와는 원리가 다르다.
치즈 가공·두부 제조·달걀 삶기는 모두 산이나 응고제, 열에 의해 단백질이 변성·응고되는 과정이다.
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